Im Römertopf geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffeln und Wurzelgemüse

Wie versprochen verarbeiten wir die Tiere von Kopf bis Fuß, also fangen wir gleich mal beim Kopf an.

Dieses Rezept ist zwar ein bisschen aufwendiger, aber die ganzen Vorbereitungen lohnen sich definitiv.

Ich teile mir die Vorbereitungen auf zwei Tage auf, so habe ich am Kochtag nicht mehr so viel zu tun und kann entspannter vorgehen und natürlich schmeckt das Fleisch auch besser, wenn ich es schon einen Tag vorher eingelegt habe.

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Tag 1

Den nutze ich um mir die Sauce/Fond zu kochen und das Fleisch zu marinieren.

Zutaten für die Fleischmarinade:
Personen
  • Kalbsbacken
  • Dijonsenf
  • Koriandersamen
  • Senfkörner
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung Fleisch

Die Backen als erstes mit einem Küchenpapier trocken tupfen und anschließend mit einem Fleischmesser an der Oberseite von den Sehnen befreien. Die Abschnitte aber nicht wegschmeißen, die brauchen wir später für die Sauce. Dann das Fleisch in eine Schale geben und mit den Zutaten marinieren, anschließend mit Folie oder einem Deckel abdecken und Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für die Sauce
Personen
  • Fleischabschnitte
  • Karotten
  • Zwiebeln
  • kleiner Sellerie
  • Lauch
  • Knoblauchzehen
  • Rotwein
  • Rindsuppe oder Gemüsefond
  • Rosmarin
  • Senfkörner
  • Koriandersamen
  • Pfefferkörner
  • Öl zum Braten
  • Salz
Zubereitung

Dann setze ich auch schon die Sauce/Fond an.

Denkt dran, wenn ihr eine Sauce kocht ist das Wichtigste Zeit, bis alles angeröstet ist und der Geschmack ordentlich rauskommt, wird es etwas dauern. Also nicht zuviel rühren, es kann ruhig leicht am Boden ansetzen, das ist gut !!!👍Bei den Mengen in diesem Rezept handelt es sich eher um ungefähre Richtlinien, wenn ihr eine Karotte mehr oder weniger nehmt oder vom Rotwein etwas mehr erwischt, ist das auch egal.

Kochen hat ja auch mit Gefühl zu tun!!! 😅

  1. Karotten, Sellerie und Lauch in walnussgroße Würfel schneiden, ihr müsst das Gemüse nicht schälen, aber vorher mal gut abwaschen und vom Sand befreien.
  2. Die Zwiebeln und Knoblauch schälen und auch grob zerschneiden.
  3. Einen großen Topf aufstellen und vorheizen und etwas Öl hinein geben, anschließend die Kalbsbackenabschnitte mit hinzugeben und gut anrösten (dunkelbraun).
  4. Nun könnt ihr die Karotten und Selleriewürfel mit hineingeben und wieder weiter anrösten bis alles eine schön goldbraune Farbe hat. (Das kann schon ein bisschen dauern.)
  5. Gut, jetzt kommen die Zwiebeln, Lauch und die Gewürze und Kräuter dazu und ihr könnt es euch schon denken 🤔 ja, wieder weiter rösten bis die Zwiebeln goldbraun sind. GESCHAFFT !!!
  6. Jetzt könnt ihr den Rotwein mit in den Topf geben und bis auf die Hälfte einkochen lassen, dabei mit einem Holzspachtel oder Pfannenwender ordentlich am Topfboden kratzen, das sich der Ansatz gut löst.
  7. Wenn der Rotwein eingekocht ist, mit der Rindsuppe oder Gemüsesuppe auffüllen. Den Herd von der Temperatur zurück drehen und langsam einkochen lassen, ungefähr auf die Hälfte.
  8. Fertig!

Jetzt könnt ihr euch entscheiden, entweder ihr gießt die Sauce gleich durch ein Sieb oder ihr macht es wie ich und lasst sie kalt werden und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag noch mal kurz aufkochen und dann durch ein Sieb abgießen.

Anschließend nochmal abschmecken und leicht mit etwas Saucenbinder abbinden.

Tag 2

Der entspannte Tag.😁

Als allererstes am Morgen könnt ihr euren Römertopf oder eure Römertöpfe in Wasser einlegen, ca. 1 bis 2 Stunden, sie sollten komplett mit Wasser bedeckt sein.

Dann die Kalbsbacken aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen.

Als Beilage habe ich Kartoffeln, Karotten, Lauch und Zwiebeln genommen.

Ihr müsst einfach das Gemüse schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Ich gebe das geschnittene Gemüse immer in eine Schale und würze es schon mal mit etwas Salz und Pfeffer, wer will kann auch noch etwas gehackten Rosmarin und Thymian mit hinzugeben und dann könnt ihr schonmal das Gemüse in den oder die Römertöpfe geben.

Jetzt die Kalbsbacken in einer Pfanne scharf rundum anbraten und auf das Gemüse setzen.

Anschließend etwas von der Sauce aufs Fleisch und Gemüse geben. Ich gebe immer soviel dazu, dass der Boden daumenbreit bedeckt ist.

So, jetzt den Deckel drauf und ab in den kalten Ofen damit, bei 190 Grad für ca. 2 Stunden.

Ihr müsst da immer etwas schauen, je nachdem wie dick die Backen sind dauert es mal mehr und mal weniger lange. Die Kalbsbacken sollten richtig schön weich sein.

Wenn sie fertig sind, noch etwas frische gehackte Petersilie drauf und servieren.

Guten Appetit 😋 !

Was brauche ich so für Geräte zum Kochen?